立冬过后，全国多地开始降温，火锅销量走俏。最近，辰智餐饮大数据研究中心联合中国餐饮产业研究院院长吴坚，在年中国烹饪协会-中国火锅产业大会上发布了《中国火锅产业发展大数据分析报告》（评论留言获取完整报告），让我们来看看受众广泛的火锅品类，最新的市场表现和大数据趋势。
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年上半年火锅市场概况
1、火锅行业再次受创
年上半年疫情冲击下，火锅业门店规模大幅萎缩，下半年至年虽有波折但整体呈复苏态势，火锅门店恢复至61.2万家。然而年疫情再袭，火锅业再次受创，受创程度甚至超过年，Q1门店规模减少超10%，Q2完全无复苏迹象。截至Q2，全国火锅门店规模约为53.4万家。
从区域分布来看，华东和西南火锅门店规模高居前二，分别占比24.7%、23.5%；年上半年各大区域门店规模缩减严重，各区域缩减规模几乎都超过10%，尤其是东北市场萎缩最严重，门店减少了16.7%。
2、火锅品类下沉明显
四川火锅文化繁荣，门店规模5.7万家，是当之无愧的火锅第一大省，其次是广东、河南、山东与江苏，门店数均超3万家。
相比其他餐饮品类，火锅门店数在下沉市场的占比最高，达到52.7%。近年来，海底捞等头部品牌抢占下沉市场，同时许多“小镇青年”返乡发展，带动了下沉市场消费升级，下沉市场成为正在快速崛起的新蓝海。
3、疫情推动火锅行业向连锁化发展
目前火锅行业仍以单店经营为主，连锁率在29%左右，连锁率明显低于整体餐饮连锁率，集中化程度较低。
火锅行业连锁品牌中虽然不乏海底捞这种巨头火锅品牌，但是从连锁规模分布来看，门店规模50家以下的小微连锁品牌最多，其次是-家店品牌，整体来看，火锅行业中小品牌仍然是行业中流砥柱。
虽然一些明星连锁火锅品牌事件引发了公众对于餐饮加盟的争议，但是从市场表现来看，品牌化、连锁化的火锅企业拥有更强的抗风险能力，火锅行业连锁化发展的步伐并未停下，近三年来整体呈稳步上升态势。
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火锅品类聚焦
火锅可以大致分为分为川式火锅、北派火锅、粤式火锅和特色火锅，来看看各细分品类的数据表现。
1、川式火锅：以辣锅为基调，番茄锅与菌汤锅成为新贵
从品类结构看，川式火锅占比30.7%，是火锅赛道最大的品类。四川作为川式火锅的发源地，川式火锅省份门店规模全国第一。
川式火锅以麻辣鲜香著称，在全国的渗透较高，双锅/鸳鸯锅选择占比62.5%，成为点选的主流。随着消费者对口味多样化诉求的增多，四宫格选择也在增多。具体锅底而言，辣锅仍为川式火锅的主基调，占比超过50%，随着消费者对健康和安全的重视，番茄锅与菌汤锅成为新贵。
2、北派火锅：门店环境需要升级，进店流量有待提升
北派火锅消费者贡献了整体火锅消费次数的2%，消费者在选择餐厅时，更爱选老字号/知名餐厅。但是老客复购平均频率约为2.5次/月，低于整体火锅水平（2.7次/月），北派火锅需要加强留客能力，提升复购率。
一些北派火锅老字号面临着品牌老化、环境老旧、客流不足等问题，抖音直播、优惠券发放、门店升级、网红探店等方式，都有助于吸引年轻人目光。
3、粤式火锅：口味以清淡为主，强调滋补健康功效
粤式火锅更为聚焦双锅/鸳鸯锅与单锅/小火锅，猪肚鸡锅、牛肉锅、牛杂煲为当前粤式火锅最受追捧的三大锅底类型。
粤式火锅锅底Top5口味中，有4种都是清淡口味，其中鸡汤锅出现频率较高，体现了粤式火锅重视食材本味、强调滋补健康的特点。
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火锅发展趋势
1、更多小众特色火锅正在被发掘
辰智餐饮大数据中研究中心数据显示，在火锅品类中，特色火锅门店数量占比超过半数，大众需求不断呈现多元化趋势，而且越来越多的消费者勇于“尝新”，让特色火锅有了创新发挥的机会。
起源于海南的糟粕醋火锅，成为今年火锅季的“一匹黑马”。
据盒马数据显示，国庆降温后，火锅销售翻了3倍，在糟粕醋火锅上线后的第二周，销售就上涨为第一周的%；至10月中旬，糟粕醋火锅销量同比9月增长%左右。
糟粕醋火锅大多主打新鲜海鲜现做，强调食材之“鲜”，保证口感，非常吸引食客，并且有效提升客单价。
2、火锅零售化模式风行，食材、锅底与产品均可实现零售化
多点散发的疫情，也让餐饮企业练就了一身“快速应变”的本领。许多火锅企业实现了食材、锅底和产品的零售化，并且灵活调整外卖储备，一旦遇到暂停堂食的封控措施，就能立刻搬出planB，在抖音本地生活、