“老张烧烤”触发的烧烤饮食文化思考
一、选题缘由
烧，以火令物热也；烤，以火令物干也。烧烤，作为一种最古老的烹调方式，实现了人类饮食从生食到熟食的跨越式进步，最早的烧烤从肉与火的亲密接触开始，肉类中的蛋白质在火的热力作用下分解成氨基酸，为人类生存提供充足的能量来源。随着现代人类文明的发展，烧烤不再局限于满足人们的饱腹需求，被赋予了更多人类交流与沟通的文化精神内涵。
我们现在所称的“烧烤”，概念更加广泛与包容——不仅包含传统意义上的被火烤制的食物，更是指一种人与人之间的交流与饮食活动，包含了时间、地域、形式、情感等等。所谓“撸串”，便是对现代烧烤的亲切别称，表达出人们对烧烤的偏爱。烧烤成为现代人们所喜爱的原因何在？其背后更深层次的文化机理是什么？这种机理对社会的发展演变、人类的文明交流又意味着什么？带着这些疑问，我们选择了“烧烤饮食文化”这一话题，开展社会实践调查，希望运用人类学的研究视角挖掘现代烧烤饮食背后的文化表征与精神符号，并进行思考与分析。
关于调查事件的地点，我们选取了位于厦大学生公寓附近的“老张烧烤”，主要包含以下三个原因：其一，厦大学生公寓的烧烤店铺众多且聚集，“老张烧烤”在其附近区域更是名气颇高，成为不少人们深夜小聚、畅谈撸串的好去处，这里所形成的小区域“烧烤文化圈”特点鲜明；再者，“老张烧烤”的烧烤菜品众多，既包含传统经典的烧烤内容，又体现了厦门这一沿海城市的地方特色。烧烤食物作为我们调查研究的对象之一，在这里我们能够感受到更加多元与包容的烧烤文化；最后，“老张烧烤”的店铺环境是传统的大排档形式，露天大棚，简易桌椅，来往喧嚣，这种人间的“烟火气息”也是现代烧烤最纯粹、最原始的组成部分，这亦是我们深入感知最为本真质朴的现代烧烤文化的有利条件。
基于此，《饮食人类学》课程第一小组六人在年11月20日周五晚上八点齐聚，坐上20路公交车，前往“老张烧烤”，期待着即将到来的烧烤饮食文化调研。
二、调查目的
“漫无目的的调查是毫无意义的”，本次对“老张烧烤”进行烧烤饮食文化的实践调查以及思考分析包含以下五个方面：
其一，更深入地理解烧烤饮食文化，对现代烧烤有更为全面的感受及认知。一方面，通过查阅相关资料，了解烧烤饮食的发展演变过程、在不同时期的不同表现形式等，纵向探究烧烤饮食活动的人类文化史；另一方面，借助调研、采访等形式，理解现代烧烤饮食活动中食材的选择、烹调的方式、分类的特点等，横向分析烧烤饮食活动的现代人类学内涵。
其二，挖掘烧烤背后的文化表征，并探悉其中所包含的人类文化运作机理与影响方式。文化可以建构美食，美食也扩充了文化边缘。烧烤饮食行为既是一种物质消耗活动，也是一种文化衍生活动。通过进行烧烤饮食行为的调查研究，对其中的文化内核抽丝剥茧，探寻“吃”与“人类文化”最为本质的联系。
其三，探究不同地域烧烤饮食文化差异的表现与深层原因，饮食文化受地域因素影响而形态各异，异彩纷呈，这对于烧烤来说也不例外。在研究具有厦门特色的南方烧烤饮食文化的同时，对北方烧烤饮食文化也进行了解，通过对比分析烧烤饮食文化的南北差异，更直接地感受到不同族群饮食文化的内部联系与形成机理。
其四，了解烧烤饮食活动中不同主体的想法与体会，并进行相应的人类学思考。烧烤饮食活动不仅包含食客老饕，制作烧烤的人同样是不能忽视的主体。通过调查与分析，在理解烧烤食客们与烧烤文化的紧密联系的同时，也通过制作烧烤的视角体会这种人类谋生活动中所蕴含的情感与文化现象，并借助人类学研究方法更深层次地研析烧烤饮食活动中的多元思维。
其五，“唯爱与美食不可辜负”，体验烧烤饮食文化中人类味觉、视觉、嗅觉等感觉的碰撞，并找寻了烧烤活动中食物与感情的融合与共鸣。食物的存在，从来不只是为了饱腹，更作为一种情感交流的工具。社会生活方式的改变使得现代烧烤饮食行为滥觞，这种方式的改变对人类感情与族群文化的演变有意味着什么？借助饮食人类学对烧烤饮食行为的调查与研究，真正理解这种情感与文化潜移默化的作用过程，亦即是我们开展实践的最大初心。
三、烧烤研究简述
关于烧烤的学术文章大多围绕着烧烤所承载的人类学意义，文化意义，以及烧烤排放物及调料的化学分析等展开，本小组作为饮食人类学研究小组，调研着重强调烧烤的人类学及文化含义。
《礼记·礼运》曰：“食草木之实，鸟兽之肉，……以炮以燔，以烹以炙（朱彬，；）。”其中提到的两种烹饪方式意味着肉与火的直接接触。“燔，加于火上。炙，贯之火上（孙诒让，；）。”这表明古代的人在结束了简单的茹毛饮血原始饮食方式后，采用的是将肉食放在火上烧烤的方式。
关于古代的烧烤风俗，北京大学的李欣通过细致罗列考古资料以及援引古书记载来论证汉代烧烤的风俗，“四川新都、长宁，山东微山、诸城、临沂，河南洛阳、密县，陕西绥德，甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面（李欣，）。”表明烧烤这种饮食形式在各个地域都有广泛的应用。并指出当时对于追求木炭精细质地的风气对于普通民众来说加深了艰辛劳作程度，从而尖锐批评了这种追求奢靡享受的骄奢之风。而某些地域的烧烤由于其含有的独特少数民族文化意蕴以及互动模式而收到学者们的